お茶の歴史は、紀元前に中国に始まり、もともとは薬用として用いられ、後に嗜好品として広く飲用されるようになりました。
わが国における喫茶の風習は、中国より伝わり、もっとも古い記録では７２９年といわれていますが、茶の栽培が行われるようになったのは、鎌倉時代からで、宋で修業を終えた栄西禅師が、茶の種を持ち帰り、九州の背振山にまいたのが始まりとされています。
栄西は＜喫茶養生記＞を著し、茶の効用を広めましたが、その後、茶の湯の発達とともに、茶の栽培・製造は一層盛んとなりました。
しかし、江戸中期まではそれでもなお、茶は上流社会の飲料でしかなく、産地も宇治が中心であったということです。
静岡をはじめ、日本各地で盛んに茶の栽培が行われるようになったのは、横浜開港（１８５９年）によって茶が輸出されるようになってからのことです。
| お 茶 全 般 |
不発酵茶 （緑茶） |
蒸し製 | 日本茶 （以下参照） |
|---|---|---|---|
| 釜炒り製 | 釜炒り茶 （露地栽培） |
||
| 半発酵茶 （中国茶） |
包種茶 | 香味は緑茶に近い。ふつう花の香りをつける。 | |
| ウーロン茶 | 生葉を日光にあて多少しおらせて一部酸化させて釜炒りする。香味は紅茶と緑茶の中間。 | ||
| 発酵茶 （紅茶） |
生葉をしおらせ、蒸さずにもみ、発酵させて乾燥。 | ||
| 日 本 茶 |
番 茶 |
煎茶原料の生葉より硬化したものを使う。製法は煎茶と同じ。 | ほ う じ 茶 |
番茶や煎茶を茶色になるまでほうじたもの。 | 露 地 栽 培 |
|---|---|---|---|---|---|
| 玄 米 茶 |
番茶や煎茶に炒った米をまぜたもの。 | ||||
| 玉 緑 茶 |
煎茶に比べて形が曲がって丸いもの。グリ茶ともいう。 | ||||
| 煎 茶 |
日本系の大部分を占める。（お茶の出来るまでを参照） | ||||
| 玉 露 |
高級茶で宇治、岡部、八女が主産地。 | ||||
| か ぶ せ 茶 |
玉露と煎茶の中間の品質。 | 被 覆 栽 培 |
|||
| 碾 茶 （てんちゃ） |
玉露と同じ葉を蒸して揉まずに乾燥したもの。 | 抹 茶 （まっちゃ） |
碾茶（てんちゃ）を粉末にしたもの。 | ||
- ● 一番茶 ４月中旬～５月３０日
- ● 二番茶 ６月１日～７月３１日
- ● 三番茶 ８月１日～９月１０日
- ● 四・秋番茶 ９月１５日～１０月２０日
| 荒茶製造工程 | ||
|---|---|---|
| ▼生葉---4.5ｋｇ | ||
| 蒸熱 （じょうねつ） |
約30秒 | 生葉に蒸気をあて、葉の中の酸化酵素の働きをとめ、緑色を保つ。蒸熱後、冷却して変色を防ぐ。 |
| 粗揉 （そじゅう） |
45分前後 | 熱風を送って、もみながら乾燥する。 |
| 揉捻 （じゅうねん） |
6～8分 | 粗揉でのもみ不足を補うため強くもむと同時に、茶葉の水分を均一にする。 |
| 中揉 （ちゅうじゅう） |
25分前後 | 熱風で乾燥しながら、整形しやすいようにする。 |
| 精揉 （せいじゅう） |
25分前後 | 加熱して、水分をとりながら茶葉の形や色沢を整える。 |
| 乾燥 （かんそう） |
約30分 | 精揉後の茶は水分が13％もあるので、貯蔵性を高めるため6％ぐらいまで乾かし、香味を引き立たせる。 |
| 仕上げ茶製造工程 | ||
| ▼荒茶（あらちゃ）---1ｋｇ | ||
| ふるい分け | 平行ぶるいで太さをそろえて、回しぶるいで長さを揃える。 | |
| 切断 （せつだん） |
長形の茶葉を1～1.5ｃｍの長さに切り、揃える。 | |
| 風選 （ふうせん） |
風力で茶葉を選別して重さを揃える。 | |
| 木茎分離 （もっけいぶんり） |
静電気や光線などで葉や茎を選別する。 | |
| 火入れ | 水分を3％ぐらいまで乾燥し、茶特有の香味を作り出す。 | |
| 合組み （ごうくみ） （ブレンド） |
製品の均一化と消費者嗜好にあわせた調整、配合をする。 | |
| 包装（800ｇ） | ||
- （１）使用するお茶の品質・特性を知る。
- （２）水を選ぶ、必ず沸騰させる。
- （３）お茶の分量、湯量、湯温の加減。
- （４）煎出時間を調節する。
- （５）最後の一滴までつぎ切る。
- 『光線と温度と空気にご注意を』
- 湿気を防ぐ→気密性の高い容器に入れ保管してください。
小分けする→量が多い場合、茶缶に小分けして使いましょう。
冷所に保存→冷蔵庫入れる時は、ビニール袋に茶缶を入れて密封して下さい。 - ・外観（形・色）・香り・味がポイントです。使う目的を考えて、お店で見比べたり、試飲してお買い求め下さい。
- ・包装茶は、表示を良くみて選びましょう。
